Existujú dve rôzne metódy výroby Prosecco, ktoré sú založené na princípe zavedenia dostatočného množstva oxidu uhličitého, aby sa víno stalo šumivým. V obidvoch prípadoch sa to dosahuje sekundárnou fermentáciou, buď vo veľkej nádrži (ako v metóde Charmat) alebo v samotnej fľaši (Metodo Classico).
Metóda Charmat (tiež známa ako talianska metóda)
Toto je najbežnejší spôsob výroby Prosecco. Po zbere sa hrozná prevezú do vinárstva, kde špeciálne navrhnuté stroje veľmi jemne stláčajú hrozno tak, že sa vylúči iba voľná šťava zo srdca hrozna (100 kilogramov hrozna by malo poskytnúť najviac 70 litrov vína). Táto zakalená šťava, známa ako „mušt“, sa potom nechá usadiť v nádrži z nehrdzavejúcej ocele, kde sa udržiava na chladnom 5-10 ° C počas asi 10 až 12 hodín.
Akonáhle sa zakalená časť muštu usadí, pridajú sa do čistej kvapaliny prírodné kvasinky a začne sa fermentačný proces. Pridanie kvasiniek podporuje prirodzené cukry v hroznovej šťave, aby sa premenili na alkohol. Táto prvá fáza fermentačného procesu trvá zvyčajne 15 až 20 dní, počas ktorých sa nádrž udržuje na konštantnej teplote 18 až 20 ° C.
Základné víno vyrobené v tomto prvom stupni sa potom zmieša s inými druhmi vína predtým, ako sa podrobí druhej fáze, známej ako "prise de mousse". V tejto fáze sa tiché víno transformuje na šumivé víno. Po starostlivom premiešaní a ochutnaní sa zavedie do tlakových nádob z nehrdzavejúcej ocele spolu s kvasinkami a cukrom, ktoré stimulujú tvorbu bublín oxidu uhličitého vo víne. Akonáhle víno dosiahne požadovanú hladinu alkoholu, ochladí sa, prefiltruje a všetky kvasinky použité vo fermentačnom procese sa odstránia. Časť zvyškového cukru sa udržiava, aby mu ostalo trochu sladkosti, a nakoniec je Prosecco udržiavané pod tlakom, aby sa zabezpečilo, že drží svoje bubliny. Táto časť výrobného procesu trvá približne 30 dní.
Metodo Classico (tiež známy ako Tradičná metóda alebo Méthode Champenoise)
Toto je tradičný spôsob výroby šumivého vína a je oveľa časovo a pracovne náročnejší ako metóda Charmat. Z tohto dôvodu je tradičná metóda v týchto dňoch menej bežná, aj keď je stále preferovanou technikou na výrobu šampanského vo Francúzsku.
Prvá fáza výrobného procesu je totožná s fázou Charmatovej metódy: hrozno sa zberá a lisuje. Kvasinky sa pridávajú do šťavy keď sa usadí, aby sa začal proces fermentácie. Skutočný rozdiel medzi týmito dvoma metódami je v druhej fáze fermentačného procesu, kedy sa tiché víno transformuje na šumivé víno. Pri tradičnej metóde sa táto fáza dokončí vo fľaši namiesto vo veľkej tlakovej nádobe. Kvasinky a cukor sa zavádzajú do fľaše namiešaného nešumivého vína, ktorá sa potom zapečatí korunkovým uzáverom. Fľaša sa potom skladuje horizontálne niekoľko mesiacov (alebo dokonca rokov, v prípade šampanského), pretože vo vnútri sa vytvárajú bubliny oxidu uhličitého.
Zvyškové kvasinky sa musia odstrániť predtým, ako je šumivé víno pripravené na konzumáciu. Každý deň, po dobu približne 10 až 14 dní, sa fľaše jemne pretrepú a skladovací regál sa upraví so strmšieho uhla, až kým sa fľaše nie sú takmer hore dnom. Tento proces je známy ako hádanie a umožňuje, aby sa zvyškové kvasinky zhromaždili v hrdle fľaše, ktorá sa potom zmrazí tak, aby sa odstránila zátka ľadu obsahujúca kvasinky. Pridá sa malá dávka cukru a napokon sa fľaše uzavrú zátkami, označenými a zabalenými do prepraviek.
